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正版包邮 法国蓝带甜品宝典 150多种经典法国甜品汇集 烘焙基本技法诀窍分步详解 西餐甜点制作和烹饪菜谱 甜品蛋糕点心制作入门书.
- 产品名称:法国蓝带甜品宝典
- 是否是套装:否
- 书名:法国蓝带甜品宝典
- 定价:98.00元
- 出版社名称:中国轻工业出版社
- 出版时间:2014年7月
- 作者:洛朗·杜尚纳
- 书名:法国蓝带甜品宝典
| 产品展示 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
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| 基本信息 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
| 商品名称： | 法国蓝带甜品宝典 |
| 作 者： | 杜尚纳 |
| 定 价： | 98.00 |
| 重 量： | 930克 |
| ISBN 号： | 9787501996575 |
| 出 版 社： | 中国轻工业出版社 |
| 开 本： | 16 |
| 页 数： | 223 |
| 字 数： | 500000 |
| 装 帧： | |
| 出版时间/版次： | 2014-7-1 |
| 印刷时间/印次： | 2014-7-1 |
| 编辑推荐 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
| 诱人食欲的经典甜品令你眼界大开、垂涎欲滴 囊括实用烘焙信息，涵盖所有你想要的甜品配方 精美图片确保你轻松掌握技法诀窍 |
| 内容介绍 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
| 制作甜品真的能让人彻底着迷。不管是入口即化、味道浓郁的巧克力慕斯，还是老式蒸布丁，亦或是一份爽口水果雪酪，都会将简单的一餐变成让人愉悦的享受。 由历史悠久、全球闻名的法国蓝带厨艺学院创制的一道道美妙甜品，其制作奥秘都这本《法国蓝带甜品宝典》中一一揭晓。热爱美食的你在这本书里可以找到你最想知道的甜品做法，从舒芙蕾、塔到可丽饼、冰激凌，一定会留下深刻印象，赢得你的满意。这本书还包括详尽的基本操作步骤图片，确保成功做出任何一款甜品。 书中精选甜品突出法国蓝带厨艺学院特有的精致装饰和出众技艺，单独列出的参考部分则涵盖制作面糊、蛋白霜、沙司，以及加工水果、巧克力调温、蛋糕裱花等所有基本技法。 这本绝佳的蓝带甜品制法总汇能让人人受益。经过多年完善并利用现代装饰技巧和最新呈现方式诠释，《法国蓝带甜品宝典》已达最佳境界。 |
| 作者介绍 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
| 法国蓝带厨艺学院 Le Cordon Bleu，始建于1895年。追求卓越一个多世纪的法国蓝带厨艺学院已成为如今世界上最权威的厨艺培训和酒店管理学院。目前，法国蓝带厨艺学院在全球20个国家设立了50所分校。例如法国、英国、日本、澳大利亚、加拿大、美国、墨西哥、黎巴嫩、韩国、秘鲁和中国。 |
| 目录 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
| 水果甜品 水果沙拉 果冻 煮水果 烤水果和煎水果 烤水果甜品 面包和水果甜品 水果干甜品 冰甜品 雪酪和冰沙 冰激凌 芭菲和半球形冰激凌 冰激凌蛋糕 冰舒芙蕾 冰激凌塑形 冰碗 卡士达、奶油酱和打发鲜奶油 烤卡士达 模塑卡士达 芙尔、奶油酱和打发鲜奶油 舒芙蕾、慕斯和蛋白霜 冷舒芙蕾 烤舒芙蕾 慕斯 蛋白霜 软奶酪甜品 模塑奶酪甜品 烤奶酪蛋糕 冷藏定型奶酪蛋糕 面糊和煎蛋饼 可丽饼和煎饼 华夫饼 烤面糊布丁 油炸面果 煎蛋饼 基本技巧 工具 水果和干果 糖浆 巧克力 霜饰、果泥和库利 酱汁 卡士达和奶油酱 海绵蛋糕 油酥面团 面糊 饼干 果冻和吉利丁 蛋糕 蛋糕 1人份蛋糕 经典蛋糕 海绵布丁 发酵蛋糕 油酥点心 派、塔和馅饼 萨布莱饼和松饼 千层酥甜点 果馅酥和薄皮酥 泡芙面糊 谷物甜点 米制甜点 粗面甜点 小点心 迷你甜点 水果小点心 迷你冰点 最后装饰 巧克力装饰 使用酱汁装饰 糖霜和糖渍 糖饰 制作棉花糖 装饰用饼干 水果和果仁 术语汇编 度量衡表 |
| 在线试读部分章节 | 悦悦图书 ● yueyuebook |悦淘好书·读乐众乐 |
| 水果沙拉 FRUIT SALADS 水果沙拉简单易学，可以用来替代味道厚重的甜品或者制作工艺复杂的水果甜品。使用优质水果食材，掌握合适的甜度就可以达到绝佳效果。 制作简易水果沙拉 MAKING SIMPLE MIXED FRUIT SALAD 码放不美观的水果沙拉浪费了水果天然的装饰效果。只要留心水果的色彩，就可以创造绝佳美味，例如图中逐层码放整颗小个李子、去皮切片的猕猴桃和芒果、整颗覆盆子和切成两半的草莓。准备一些淡糖浆（见第112页），晾凉，将水果浸渍其中至少30分钟，然后码放至碗中。注意，应使用暴露在空气中不会氧化变色的水果。 水果沙拉调味 FLAVOURING FRUIT SALADS 整块香料 WHOLE SPICES 肉桂棒和丁香可用于橙子、杏、草莓的调味。最后，撒上细砂糖，冰镇数小时。 小豆蔻子 CARDAMOM SEEDS 绿色的小豆蔻可以给水果增添一种新鲜的异国风味。切开两颗小豆蔻，把黑色的子放在研钵中捣碎，放入糖浆或撒在水果上。可以尝试用蜂蜜和青柠汁浸泡的鲜无花果和番石榴，在上面撒匀捣碎的小豆蔻子。 香草 VANILLA 香草荚可用于给制作水果沙拉用的淡糖浆调味，或者在浸渍水果时使用香草糖。香草与浆果、香蕉最搭配。 香味植物 HERBS 薄荷、月桂、柠檬马鞭草或薰衣草对糖浆有显著提味功效，用糖浸渍水果时放这些植物也很提味。薄荷和柠檬马鞭草味道清新，适用于什锦水果、葡萄、柚子、猕猴桃和甜瓜。月桂叶的温暖芳香与桃、杏、番石榴、油桃、梨等最搭配。用少许薰衣草可以搭配葡萄、梨、菠萝、西瓜或味道强烈的水果。 玻璃深碗最适合展示分层的水果，尤其是切成小块的水果和小浆果。糖浆浸渍过的大块水果需单独码放在盘中并浇上糖浆。可以将橙子、柚子、甜瓜、木瓜、菠萝等切成两半，挖空；或者切掉顶端，掏空果肉、去子、去瓤，作为水果沙拉容器。 增加水果沙拉甜度的技巧 SWEETENING TECHNIQUES FOR FRUIT SALADS 汁多的水果 JUICY FRUITS 将细砂糖撒在切开的橙子、猕猴桃、杏或菠萝上，浸渍至少1小时。糖会融化在水果汁中，形成美味的淡糖浆。 未切或汁少的水果 UNCUT OR NON-JUICY FRUITS 将少许糖粉撒在夏季浆果、甜瓜或核果类水果上，浸渍至少1小时再上桌。 结实的水果 FIRM FRUITS 将柠檬汁或青柠汁撒在油桃、桃、香蕉、杨桃或无花果等质地较坚实的水果上，慢慢淋上少许蜂蜜。 质软水果和浆果 SOFT FRUIT AND BERRIES 将纯枫糖浆慢慢淋在木瓜、蓝莓和荔枝上；浸渍至少30分钟。 P26 面包和水果甜品 BREAD & FRUIT SWEETS 面包是看似平淡无奇的甜品原料，却能在制作许多经典甜品中发挥出色的作用。要想让这款甜品呈现惊艳效果，需要选用优质面包，但不要太新鲜、太软的。切去面包皮，切成大小均匀的面包片。 夏季布丁 □去皮面包 约12片 □黑醋栗 250克 （或红醋栗，最好两种浆果都有） □细砂糖 150克 □什锦浆果 250克 （例如草莓、覆盆子、桑葚、蓝莓等） □水 2大匙 布丁放在容量1.25升的布丁盆里，将面包片整齐地码放在盆底，切去多余部分。将最整齐的面包片留着盖在水果上面。 黑醋栗和红醋栗放入锅内，加糖，再加2大匙水，小火煮，不时搅动，直至细砂糖溶化、水果出汁。再慢滚5分钟，离火。将个大的草莓切成两半或四块，与其他浆果一起放入黑醋栗和红醋栗里。 从锅中舀出一些果汁倒入盛放面包的盆，接着将水果倒入盆中，压实水果。用一个上面放重物的盘子压在盆口。将盆放在一个容器里，以便接住溢出的果汁。冷藏一夜后，盆倒扣在一个平盘上，移开盆，上桌。 夏季布丁 SUMMER PUDDING 制作这款纯正的英式甜品应提前准备。需要压挤面包一夜，以便让果汁浸透面包并使布丁适当定型。 P53 芙尔、奶油酱和打发鲜奶油 FOOLS,CREAMS & WHIPS 奶油酱和打发鲜奶油是呈凝固状的软甜品。芙尔就是没有凝固的水果奶油。打发鲜奶油质地轻盈，味道浓郁。 水果芙尔 FRUIT FOOLS 水果芙尔是在水果泥中加入打发鲜奶油和糖粉，味道浓郁香甜。用300毫升浓缩鲜奶油和250毫升水果泥。糖粉用量根据个人喜好决定。 1甜瓜适合制作芙尔。可以将芙尔放在制作成某种造型的瓜盅里上桌。去除瓜子，瓜肉放在混合机里搅成果泥。根据个人喜好，可加入新鲜薄荷叶一起搅打。 2将果泥倒进碗里，拌入糖粉搅匀。再将打发浓缩鲜奶油调入，盛入瓜盅冷藏（可供4人食用）。 简单水果奶油酱 SIMPLE FRUIT CREAMS 水果奶油酱可以用卡士达、酸奶或软奶酪制作。这里用帕蒂西耶奶油酱（见第120页）制作苹果奶油酱。用几滴苦杏仁油或天然杏仁调味料给帕蒂西耶奶油酱调味，然后调入果泥和打发鲜奶油。舀入水果奶油酱，冷藏，然后上桌。 用250毫升牛奶、1/2根香草荚、60克细砂糖、3个蛋黄、10克低筋面粉和10克玉米粉制作帕蒂西耶奶油酱；加入杏仁调味料；加入300毫升苹果泥；再调入打发的200毫升浓缩鲜奶油（供4人食用）。 低脂选择 LIGHT ALTERNATIVES 低脂软奶酪，例如夸克，可以用于制作低脂水果奶油酱。这里示范的芒果和香蕉奶油用1/2小匙香草精给200克软奶酪调味。将2个成熟香蕉和少许柠檬汁一起打成果泥，然后加入奶酪搅拌。加入糖粉调味。将250毫升法式酸奶和切成小丁的1个芒果混合均匀。冷藏，即可上桌。 盛放在郁金香花形饼干杯中的芒果和香蕉奶油酱（右）。用水果干装饰的苹果和杏仁奶油酱（中）。放在边缘锯齿状瓜皮中的甜瓜芙尔（左）。 P54 现代版恩德莱美 准备工作 ■ 烤箱预热至200℃ ■ 制作和烘焙手指饼干、海绵蛋糕 ■ 制作焦糖酱、慕斯 ■ 组合蛋糕，冷藏至凝固 ■ 装饰 手指饼干和海绵蛋糕原料 □蛋黄 20个 □细砂糖 500克 □蛋清（要用200℃烤） 20个 □低筋面粉 500克 □榛仁 25克 焦糖酱原料 □细砂糖 300克 □葡萄糖 80克 □水 150毫升 □1小撮盐 □浓缩牛奶 360毫升 □香草精 6克 焦糖慕斯原料 □水 75毫升 □吉利丁粉 40克 □焦糖酱 290克 □打发鲜奶油 520克 榛子奶油酱原料 □打发用鲜奶油 1.2升 □糖粉 90克 □烤榛仁，烤透、磨碎 600克 焦糖糖浆原料 □焦糖酱 10毫升 □水 10毫升 ① 制作手指饼干和海绵蛋糕。将蛋黄和一半糖搅打均匀，至颜色变淡、体积膨胀到原来3倍。将余下的糖与蛋清一起打成蛋白霜。将蛋白霜和面粉交替调入蛋黄液里，以调入蛋白霜开始，也以调入蛋白霜结束。将面粉鸡蛋糊装入裱花袋，装8号裱花嘴，在一个铺有硅胶垫的烤盘中沿对角线挤出宽10厘米、长40厘米的1条面粉鸡蛋糊。榛仁粗略切碎，撒在挤出的面粉鸡蛋糊上。在同一个烤盘上，挤出两个直径20厘米的圆饼状面粉鸡蛋糊。以200℃烘烤20分钟。 ② 同时制作焦糖酱。用糖、葡萄糖和60毫升水制作焦糖（见第113页）。加入90毫升水和1小撮盐搅匀，关火。晾凉后，加入浓缩牛奶和香草精。 ③ 接着制作焦糖慕斯。将水加热至60℃，加入吉利丁，再加入290毫升焦糖酱。冷却至28℃，调入打发鲜奶油。 ④ 制作榛子奶油酱。搅打鲜奶油，然后加入糖粉，混合，将磨碎的烤榛仁混合均匀。 ⑤ 沿一个圆形模具内圈摆满手指饼干。在模具底部码一层海绵蛋糕，以焦糖糖浆（用剩下的焦糖酱加300毫升水混合制成）湿润。接着用焦糖慕斯填满模具一半。码第二层海绵蛋糕，同样以焦糖糖浆湿润。用榛子奶油酱填满模具，用抹刀整平顶部。冷藏至少6小时或冷冻2小时。 ⑥ 脱模。制作焦糖釉。将150克糖和75毫升水一起煮，煮成浓稠的焦糖。加几大匙冷水，停止升温。稍冷却。均匀抹在甜点表面，但不要破坏表面。制作弯刀巧克力（见第205页）；放在蛋糕上，再放上整颗烤榛仁。 P60 烤舒芙蕾 BAKED SOUFFLES 烘烤舒芙蕾是最应注重时效的甜品。制作者需把握充足、控制好时间。制作底部的帕蒂西耶奶油酱可以事先做好，但最后的备料、烘烤和上桌等步骤需一气呵成。 制作烤舒芙蕾 MAKING BAKED SOUFFLES 加热舒芙蕾会使舒芙蕾膨胀，因为舒芙蕾混合液质地轻盈，里面的空气受热会膨胀。混合液中的鸡蛋起定型作用，以维持舒芙蕾的形状。在舒芙蕾皿底部撒上糖可以粘住舒芙蕾，达到理想的膨胀效果。 1用黄油涂抹舒芙蕾皿里面，撒上细砂糖，倒出多余的糖。 2制作位于舒芙蕾底部的帕蒂西耶奶油酱，放入调味料。这里用柠檬皮、椰子酒和椰蓉。稍微冷却。 3上桌前最后一刻制作意式蛋白霜，将其调入帕蒂西耶奶油酱里，然后倒入舒芙蕾皿。 4用大拇指沿舒芙蕾皿内侧顶部抹一圈，清出一圈窄边，以便混合物整齐均匀地膨胀。 椰子舒芙蕾 □牛奶 250毫升 □香草荚 1个 □细砂糖 50克 （包括用于铺在舒芙蕾皿底部的细砂糖） □鸡蛋 4个 （蛋清、蛋黄分离） □低筋面粉 30克 □玉米粉 15克 □1个柠檬擦碎的果皮 □椰子酒 3大匙 □脱水椰蓉或鲜椰蓉 25克 □用于抹舒芙蕾皿的无盐黄油 □装饰用糖粉 用黄油涂抹一个容量1.5升的舒芙蕾皿里面，铺上细砂糖。制作帕蒂西耶奶油酱（见第120页），原料包括牛奶、香草荚、30克细砂糖、蛋黄、低筋面粉和玉米粉。将柠檬皮、椰子酒和椰蓉拌入奶油酱。稍微冷却。 用剩下的细砂糖和蛋清制作意式蛋白霜（见第70页），调入帕蒂西耶奶油酱里。用大拇指沿舒芙蕾皿内侧顶部抹一圈，这样可以防止混合物膨胀时粘在容器上，使混合物均匀整齐地膨胀。以190℃烘烤15～20分钟，或烤制膨胀、定型、金黄。立即上桌，撒上糖粉。 制作完美的烘烤舒芙蕾会高出舒芙蕾皿顶部几厘米，边缘整齐，表皮酥脆金黄。 …… |
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